La alergia a los alimentos consiste en una respuesta anormal del organismo desencadenada por una de las proteínas de la dieta. Un determinado alimento produce una respuesta específica en el sistema inmunológico que se expresan por signos y síntomas a veces característicos.

 Es mediada por un tipo de proteína  llamada Inmunoglobulina E que es un anticuerpo producido por los linfocitos que circula en la sangre, que actúa como defensa ante determinado   agente invasor que el sistema inmune considera equivocadamente como dañino y por otro tipo de cédula llamada mastocitos  que se encuentran  en los tejidos. Ocurre en aproximadamente el 8% de niños menores de 3 años y cerca de un 4% de adultos La leche de vaca es la causa más común de alergia en niños. También puede observarse en personas hipersensibles al ingerir almendras, nueces pescados huevo, soja etc.

.Los síntomas variados consisten en hinchazón de labios (edema) ,cara ,lengua ,cuello garganta dificultad para respirar, nauseas, vómitos dolores abdominales y diarrea..Los síntomas se han atribuido a la alteración del transporte a través de la pared intestinal, aumento de la función secretora y disminución de la absortiva.

El diagnóstico se realiza ante una respuesta favorable a una dieta de eliminación y con la  repetición de los signos y síntomas ante un nuevo contacto con el agente causal. También puede realizarse la extracción de un anticuerpo de la sangre haciéndolo reaccionar ante determinados alergenos de los alimentos y se observa la respuesta.

La intolerancia a los alimentos no compromete al sistema inmunológico .A diferencia de la alergia en casos de intolerancia puede ingerirse pequeñas porciones del alimento en cuestión sin consecuencia desfavorables.  en casos de alergia aun pequeñas porciones pueden desencadenar reacciones severas.

 La intolerancia se manifiesta en forma lenta en horas, días o semanas pues es una respuesta del aparato digestivo en lugar del sistema inmunológico.

. Puede clasificarse de acuerdo al mecanismo que la produce ya sea por deficiencias químicas o enzimáticas en el organismo que se requieren para la digestión como en la intolerancia hereditaria a la fructuosa o en la anormalidad para absorber nutrientes como en la intolerancia a la fuctuosa o a la lactosa .

La intolerancia a los alimentos no incluyen las alteraciones funcionales del aparato digestivo como ser el síndrome del intestino irritable y las causas infecciosas ya sea por virus bacterias o parásitos.

Los síntomas son menos agudos que en la alergia y se presentan en forma más tardía pudiendo manifestarse en la piel, tracto respiratorio, por congestión nasal ,tos no productiva, o por manifestaciones gastrointestinales.

La sustancia química más distribuida en los alimentos capaz de provocar intolerancia es el salicilato (manzanas cítricos, frutilla ,tomate, chocolate, queso como así también la tartrazina  frecuentemente incluida como excipiente en algunos medicamentos ,  el ácido benzoico presente en jugos de fruta , vegetales especies, hierbas vino café  mientras las reacciones al chocolate ,queso , bananas, señalan a las aminas como agente causal.

La intolerancia a algún alimento puede encontrarse hasta en el 80% de la población mientras que la alergia  no suele superar el 4%.